一、原料采购环节

　　主要风险。一是原料来源不规范，存在采购未经检疫或检疫不合格原料肉的情况。二是畜禽养殖环节违规用药或未严格执行休药期规定，可能导致农兽药残留超标。三是原料肉在运输、储存过程中冷链断裂，易引发微生物大量繁殖。

　　防控要点。严格查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证，确保来源正规、票证齐全。严禁采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉。具备条件的企业可对原料肉开展瘦肉精、兽药残留等项目抽检。入库前加强验收，对原料肉的色泽、气味、温度等进行感官检查，发现问题及时处置。

　　二、加工过程管控

　　主要风险。一是温度控制不到位。冷库温度不符合原料肉冷藏或冷冻要求，或成品库温度与产品标示保存条件不匹配，易导致产品腐败变质。二是解冻操作不规范。解冻方式不当或解冻后二次冷冻，易造成汁液流失和微生物滋生。三是车间环境卫生不达标，腌制、热加工等关键环节温湿度控制不当，易引发微生物污染。四是添加剂使用不规范，存在超范围、超限量使用防腐剂、着色剂等问题，其中硝酸盐和亚硝酸盐的使用需要严格管控。

　　防控要点。配备温度监控设施，对冷库、成品库温度进行实时监测和记录。制定解冻作业规范，解冻后的原料应尽快投入使用，不得再次冷冻。定期对生产车间、设备、工器具进行清洗消毒，做好环境微生物监测。添加剂使用严格按照GB2760执行，建立添加剂使用台账，定期盘点核对。投料前对原辅料进行感官检查，发现霉变、过期或性状异常的一律不得使用。

　　三、标签标识与产品真实性

　　主要风险。一是配料表标识与实际投料不符，如以低价禽肉冒充牛羊肉、配料顺序标注不实等。二是将添加淀粉、大豆蛋白等辅料的调理肉制品，以“原切肉”“纯肉”等名义宣传销售，误导消费者。三是多条产品线共用生产设备时清场不彻底，导致成品中检出非标识宣称的动物源性成分。此外，使用非食用物质加工肉制品的行为一经发现，将依法从严查处。

　　防控要点。标签制作应严格按照GB7718执行，配料表如实标注全部原料及辅料，产品名称不得引人误解。不同产品线共用设备应制定清场操作规程，并做好清场记录。建立从原料采购、生产加工到成品出库的全程追溯体系，确保产品流向可查、问题产品可追。

　　肉制品质量安全直接关系群众身体健康。各生产企业要切实履行食品安全主体责任，将“日管控、周排查、月调度”机制落到实处，对照上述风险点定期开展自查自纠，从源头到终端把好每一道关口，共同筑牢肉制品安全防线。