​​第一章总则

　　第一条为进一步规范师市辖区学校（含幼儿园，下同）食堂经营管理，防范化解风险隐患，全面提升学校食堂食品安全水平，依据《兵团集中用餐单位食品安全问题专项治理行动实施方案》，结合师市实际，制定本办法。

　　第二条本办法适用于师市辖区学校食堂食品安全管理工作。

　　第三条学校食堂食品安全管理工作实行预防为主、全程控制、属地管理、学校落实、社会共治的原则。

第二章管理体制

　　第四条师市食品安全委员会依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入师市食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。各级领导干部严格落实学校食品安全属地包保责任制，督促学校食品安全主体责任落实落细。

　　第五条教育局应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监督学校加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患，提升营养健康水平，积极协助相关部门开展工作。

　　第六条市场监督管理局应当加强学校集中用餐食品安全监督管理，依法查处涉及学校的食品安全违法行为，督促指导学校落实食品安全责任；建立学校食堂食品安全信用档案，及时向教育局通报学校食品安全相关信息；对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核，指导学校做好食品安全管理和宣传教育；依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。

　　第七条卫生健康委员会应当组织开展校园食品安全风险和营养健康监测，指导学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育；依法开展相关疫情防控处置工作；组织疾病预防控制中心开展学校食品安全与营养健康的技术培训和业务指导等工作；组织医疗机构救治因学校食品安全事故导致人身伤害的人员。

　　第八条发展改革委员会要加大力度支持学校改善供餐条件。加强农副产品价格监测和预警，推进降低农副产品流通环节费用工作。

　　第九条农业农村局负责对学校定点采购生产基地的食用农产品生产环节质量安全进行监管。指导农产品生产企业、农民专业合作向学校供应附带承诺达标合格证的安全优质食用农产品，鼓励实现可追溯。

第三章学校职责

　　第十条学校食品安全实行校长（或园长，下同）负责制，校长是食品安全第一责任人。

　　学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则，不以营利为目的；引入社会力量承包或者委托经营学校食堂的，应当以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。

　　学校应当遵守食品安全法律法规和学校食堂管理规定，建立健全学校食堂管理相关制度，落实学校食品安全主体责任，依法配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，协助校长做好学校食堂食品安全管理工作。

　　第十一条学校食堂应当做到明厨亮灶，公开食品加工过程。鼓励运用“互联网+”等方式，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。鼓励学校参加食品安全责任保险，有条件的学校应当开展食品快速检测。

　　第十二条学校食堂应当安排相关负责人陪餐，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。有条件的学校，可以根据家长申请，有计划地选择家长代表陪餐，并对家长提出的意见建议及时进行研究反馈。

　　第十三条中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，应当依法取得许可，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。中小学、幼儿园大门二百米范围内禁止食品摆摊经营。

　　第十四条新建、改建、扩建、停办学校食堂或变更经营模式，应当提请市场监督管理局、教育局等部门对与食品安全有关的选址、流程布局和功能分区等进行指导或办理变更手续。

第四章学校食堂采购管理

　　第十五条规范大宗食品采购。建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。学校食堂要公示集中采购流程、定点采购单位和原材料情况等信息。

　　第十六条建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的，要查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等材料；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

　　第十七条建立食品查验记录制度。采购包装食品时应严格查验并记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。同时，做好详细的采购记录备查，确保食品安全。

　　不得采购《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《学校食品安全与营养健康规定》第三十五条禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

　　第十八条建立供货商评议制度。教育局应组织学校定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应终止供货合同。学校应将所有供货商名单分学年报教育局备案，接受监督或抽查。

第五章学校食堂食品贮存管理

　　第十九条合理设置食品贮存场所。食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，加强温湿度监测，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地10厘米以上存放，防尘防鼠防虫设施完好，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。食品贮存场所内不得存放有毒、有害物品及其他任何私人用品。

　　第二十条建立健全出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。入库、出库要严格核对数量、检验质量，出库食品先进先出，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。

　　第二十一条建立健全库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。变质和过期的食品应按规定及时清理销毁。

第六章学校食堂食品加工管理

　　第二十二条必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《学校食品安全与营养健康规定》第三十五条禁止使用的食品及原料。不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

　　第二十三条需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应达到70℃以上。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　第二十四条建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，并落实双人双锁管理。每个品种留样量应满足检验需要，不得少于125g，并记录留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等信息。

　　第二十五条严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。食品添加剂应专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。

　　第二十六条严格规范餐用具清洗与消毒。加工结束后应及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。餐用具清洗与消毒应由专人做好记录。

第七章学校食堂供餐基本要求

　　第二十七条学校食堂必须在取得食品经营许可证后方可为学生供餐，应在食堂显著位置悬挂或摆放许可证。食堂建设与设施设备配备应当符合《食品经营许可管理办法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）和《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关要求。学校食堂的基本条件如下：

　　（一）具有与所经营、制作供应的食品品种、数量、供餐人数相适应的食品原料处理和食品烹饪、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

　　（二）具有与所经营、制作供应的食品品种、数量、供餐人数相适应的设施设备，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、清洁以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备；

　　（三）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

　　（四）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员以及与实际相适应的食品安全规章制度。

　　第二十八条加强食品安全制度建设。应建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查，包括：食材采购验收、食品贮存加工，从业人员健康管理和培训制度、每日晨检制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度、食品安全事故应急预案以及市场监督管理局、教育局等部门规定的其他制度。

　　第二十九条实施全过程监管。建立健全食品、食用农产品安全追溯体系，学校食堂应优先采购可溯源的食材，建立稳定的食材采购渠道。建立健全原材料采购配送、食材验收、入库出库、贮存保管、加工烹饪、餐食分发、学生就餐等全过程管控，严格实行食堂操作间、储存间封闭管理，非食堂管理人员、操作人员未经允许和登记严禁进入。

第八章学校食堂从业人员管理

　　第三十条学校食堂应按照与就餐人数之比不低于1：100的比例足额配齐学校食堂从业人员。可采取设置公益性岗位、劳务派遣等方式，配备符合条件的学校食堂从业人员。从业人员（包括临聘人员）每学期开学前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，必要时应进行临时健康检查。从业人员健康证明应在食堂显著位置进行统一公示。患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。不得聘用有不良思想倾向及行为、精神异常或偏激等现象的人员。

　　第三十一条从业人员应落实有关培训学时要求，定期参加有关部门和单位组织的食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育培训，增强食品安全意识，提高食品安全操作技能。

　　第三十二条实行每日晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　第三十三条从业人员应养成良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（或洗手液）及流动清水洗手消毒；接触直接入口食品前，应洗手消毒并佩戴一次性食品手套；穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和经营场所内吸烟。

第九章学校食堂食品安全突发事件应急处置

　　第三十四条学校应严格执行《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》中关于食品安全事故处置的有关规定，建立食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置应急预案，定期组织应急演练。

　　应急事件发生后，学校应及时向师市教育局、市场监督管理局、卫生健康委员会报告，不得擅自发布事故信息。同时，学校应采取下列措施：立即停止供餐活动，封存食品留样或可能导致食品安全事故的食品及原料、工具及用具、设施设备和现场；积极配合相关部门开展病人救治、事故调查等工作；在有关部门指导下，制定学生供餐安排预案，做好学生、家长思想工作。

　　教育局接到学校食品安全事故报告后，应当立即赶往现场协助相关部门进行调查处理，督促学校采取有效措施，防止事故扩大，并向上级教育部门报告。学校发生食品安全事故需要启动应急预案的，教育局应当立即向师市以及上一级教育部门报告，按照规定进行处置。

　　市场监督管理局会同教育局、卫生健康委员会等部门依法对食品安全事故进行调查处理。疾病预防控制中心接到报告后应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，及时向卫生健康委员会和市场监督管理局提交流行病学调查报告。学校食品安全事故的性质、后果及其调查处理情况由市场监督管理局会同教育局、卫生健康委员会等部门依法发布和解释。

　　第三十五条教育局、市场监督管理局等部门应摸清辖区内学校食堂底数，并实行动态管理，对学校食堂开展监督检查。监督检查包括日常检查和专项检查。采取“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待，直奔基层、直插现场）方式进行，根据检查结果，可依法采取限期整改、约谈负责人、社会公示和行政处罚等措施。监督检查结果应当及时纳入学校食堂食品安全信用档案。

　　第三十六条市场监督管理局对向学校统一配送或由定点单位采购的米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品每年至少实施1次监督抽检。对辖区内学校食堂自行采购、使用量大的蔬菜等食用农产品原料，每学期至少开展1次抽样检测。抽检不合格的，按有关规定将供货单位纳入“黑名单”，并及时通报教育局，建立退出机制。

第十章监督与责任

　　第三十七条对违反法律法规、玩忽职守、疏于管理，导致发生学校食品安全事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的，依法依规追究其刑事责任。

　　第三十八条学校食品经营过程中存在下列情形之一的，教育局、市场监督管理局、卫生健康委员会等行业主管部门应当对学校相关负责人进行约谈：

　　（一）存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的；

　　（二）学校食堂食品安全风险分级等级评定达不到规定要求的；

　　（三）明厨亮灶建设达不到规定要求的；

　　（四）行业主管部门认为需要约谈的其他情形。

第十一章附则

　　第三十九条本办法自发布之日起执行。由师市食品安全委员会办公室负责解释。

  文件解读：

  关于《第五师双河市学校食堂食品安全管理办法》（试行）的解读